Hay temas
que parecen pequeños, pero tienen el poder de dividir una cocina entera. Uno de
ellos es este:
¿El pollo
se lava o no se lava?
Hace
algunos años empecé a leer en internet que muchas personas aseguran que el
pollo no debe lavarse porque al enjuagarlo se pueden salpicar bacterias en el
fregadero, la llave o la encimera de la cocina. También hay especialistas en
inocuidad alimentaria que recomiendan evitar el lavado y confiar en la cocción
completa para eliminar los microorganismos.
Pero luego
miro hacia mi propia historia y recuerdo algo muy diferente.
En mi casa,
en la cocina de mi abuela paterna y en la de mi bisabuela Micaela, el pollo
siempre se lavó.
Y no por
capricho.
Lo hacían
por el aroma.
Porque en
la costa le llamamos "choquío" a ese olor fuerte que a veces tiene el
pollo. No sé cómo le digan en otros lugares, pero quien lo ha percibido sabe
exactamente de qué estoy hablando. Es un olor que puede quedarse en el caldo,
en el guisado y hasta en las manos.
Para las
mujeres de mi familia, quitarle ese aroma era tan importante como ponerle sal a
la comida.
El famoso
"baño de reposo" de Mamá Marie
Si hay algo
que mi mamá no negocia, es esto.
Antes de
preparar ciertos platillos, le da al pollo un baño de reposo.
Su fórmula
más famosa es:
- El jugo de varios limones.
- Un puñito de sal de mar.
- Pimienta negra.
- Agua suficiente para cubrir el
pollo.
Y luego lo
deja reposar durante varias horas, o incluso toda la noche en refrigeración.
Al día
siguiente, dice que el cambio se nota desde que abres el recipiente:
El aroma se
siente más limpio.
La carne
huele más fresca.
Y el sabor
del caldo o del guisado resulta mucho más agradable.
Otras
marinadas que usamos en casa
No siempre
utilizamos limón.
Dependiendo
del platillo, Mamá Marie cambia la fórmula.
Para
algunos guisos utiliza:
- Ajo.
- Vinagre.
- Sal.
- Pimienta.
- Un clavito de olor.
En otras
ocasiones prepara un marinado con:
- Mantequilla.
- Ajo.
- Pimienta.
- Perejil finamente picado.
Todo
depende de lo que vaya a cocinar después.
Porque en
casa no solo buscamos que el pollo tenga buen sabor; también queremos que huela
rico desde el principio.
¿Y la piel
del pollo?
Aquí
también somos algo peculiares.
La mayor
parte del tiempo cocinamos el pollo sin piel. Nos gusta más así para los caldos
y guisados.
Solo se la
dejamos cuando va al asador, al horno o cuando se empaniza, porque ahí ayuda a
que la carne quede jugosa y la piel se vuelve deliciosa.
Aunque
también conocemos hogares donde la piel es el verdadero manjar del plato.
Y eso es lo
bonito de la cocina: no existe una sola manera de hacer las cosas.
Entonces…
¿se lava o no se lava?
Creo que la
respuesta más honesta es esta:
Cada
familia cocina desde su historia.
Hay quienes
prefieren no lavar el pollo y siguen otras medidas de higiene.
Hay quienes
crecieron viendo a sus madres y abuelas marinarlo antes de cocinarlo porque
consideran que mejora el aroma y el sabor.
En mi casa
seguimos haciéndolo porque es parte de nuestra memoria culinaria. Es una
costumbre heredada de las mujeres que nos enseñaron a cocinar.
Y aunque la
cocina cambia con el tiempo, hay rituales pequeños que permanecen.
Porque a
veces una receta no solo lleva ingredientes.
También
lleva recuerdos.
Y en
nuestra cocina, el pollo primero descansa en su baño de limón, sal y pimienta…
porque así sabe a hogar.
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